Гравлакс (gravlax)
19 декабря 2015 года  |  рыбапп

Гравлакс (gravlax)

Дорогие друзья, привет вам, привет!

Сегодняшний пост очень пригодится в составлении новогоднего или рождественского меню, обратите внимание! Речь пойдет о традиционном скандинавском блюде - гравлаксе (gravlax), то есть о ферментированном лососе.

Интересно, что дословный перевод слова "gravlax" означает "закопанный (похороненный) лосось", и возникло это название не на пустом месте, как вы понимаете. Поговаривают, что оно к нам пришло аж из тех древних времен, когда люди не знали холодильников и прочих благ. Тяжелые были времена, да, а учтите еще, что дело было в суровом северном климате с его холодными темными зимами 12 месяцев в году... (про 12 я утрирую конечно). Лосося закапывали, чтобы сохранить на "темные времена", выживали как могли. Меня потрясло описание типичных шведских блюд, которые были в употреблении до XX века, приведу отрывок:

Before the 20th century Sweden was a rather poor country and in bad years starvation was not uncommon. ... This is where you will munch on fieldfare birds, lichen with salty duck egg yolk, salmon roe in dried pig’s blood, marrow from moose bone with chopped raw heart and swedes and the occasional juniper branch or drops of fir oil here and there. It’s yesterday’s hardship feed turned into today’s foodie delicacies.

Одним словом, всё ели - и лососевую икру в свиной крови, и костный мозг из лосиных костей, приправляя все это дело несколькими каплями пихтового масла или можжевельником. Это сейчас вышеперечисленные блюда стали деликатесами, а тогда были вынужденной мерой. Больше информации по теме здесь

Так вот, лосося закапывали. В наши дни никто ям в саду не копает, времена уже не те. Возблагодарим же достижения цивилизации и отправимся в супермаркет за рыбой!

Для гравлакса нужна самая свежая рыба. Как отмечают наши западные коллеги, в том числе theguardian.com, этим требованиям соотвествует рыба "стандарта суши" (sushi grade). Так вот, рыба должна быть очень свежая и хорошего качества, либо замороженная. Некоторые авторы предлагают использовать именно размороженное филе, т.к. заморозка помогает избавиться от паразитов. Зачастую в рецептах указывается лишь вес рыбного филе, тогда как важен не только он. Наиболее оптимальной для засола является средняя часть филе. Толщина должна быть тоже средней, иначе рыба может толком не просолиться.

Теперь, когда вы знаете всё, можем приступать. 

Кухня:   шведская

Количество порций:   6-8

Время приготовления:   15 мин + 1-2 дня

Ингредиенты:

  • Филе лосося (с кожей) - 800 г
  • Соль морская - 6 ст л
  • Тростниковый сахар - 2 ст л (с горкой)
  • Хрен (свежий корень или маринованный) - 2 ст л
  • Укроп (зелень, желательно с соцветиями) - большой пучок
  • Цедра двух лимонов
  • Цедра одного апельсина
  • Свекла - 2 шт (небольшие)
  • Водка - 50-100 мл

Инструкции:  

  1. Филе лосося положить в подходящий контейнер (блюдо/форму для запекания), равномерно посыпать солью, сахаром.
  2. Сверху натереть корень хрена (либо распределить 2 ст л маринованного).
  3. Сверху натереть свеклу, равномерно распределить по филе.
  4. Равномерно полить водкой (50-100 мл).
  5. Сверху посыпать измельченным укропом.
  6. Посыпать измельченной цедрой лимонов и апельсина.
  7. Затянуть контейнер пищевой пленкой, можно дважды. Сверху установить груз (например, тяжелые бутыли с водой или просто обернутые в фольгу пару кирпичей). Убрать в холодильник на 24-48 часов. 
  8. Через 1-2 дня снять пленку, слить выделившийся сок, снять овощи и травы. Филе слегка обтереть бумажными полотенцами. 
  9. При помощи длинного острого ножа, отделить филе от кожи. Нарезать филе поперек тонкими ломтиками. 

 

свежий лосось

лосось с солью

лосось со свеклой и цедрой

лосось с укропом

Традиционно гравлакс подают с горчично-сметанным соусом (сметана, дижонская горчица, лимонный сок, измельченный укроп, соль, перец - все смешать) и отварным картофелем. 

А готовили мы по рецепту старины Джейми, по ссылке его видео. 

PS свой гравлакс я только пару часов назад отправила в холодильник, поэтому фотографии готового блюда с соусом (и конечно, картошкой - в Беларуси я живу или нет?!) будут в понедельник, 21 числа. 

Update

Гравлакс готов, ловите обещанные фотографии :) 

В качестве варианта подачи - рисовые хлебцы с ломтиками гравлакса, сметанно-горчичным соусом и салатом.

Хлебцы с лососем цвет среза

гравлакс

гравлакс

Автор:  


Рецепты

Быстро и простоСалатыСалаты с птицей и мясомСалаты с морепродуктамиСалаты из овощей и фруктовЗакускиОсновные блюдаПервые блюдаСупы-пюреГорячие супыСупы на мясном или курином бульонеВторые блюдаХолодные закускиГорячие закускиБлюда из мяса и птицыБлюда из овощейБлюда из рыбы и морепродуктовГарнирыВыпечкаСладкая выпечкаХлебДесертыСоусы и заправки



Укажите ваш адрес e-mail:

Delivered by FeedBurner

Выберите какая подписка для Вас предпочтительнее:

RSS

E-mail